La bellezza di nove anni fa, quando ancora lavoravo in centro, quando ancora ero solo mogliettina, quando ancora mi facevo le mie belle otto ore (quando non erano spesso e volentieri dieci), quando stavo fuori casa alle 8 e rientravo quando era già buio, quando la mia casa era ordinatissima tutti i giorni della settimana e quando, quando... quando....
Si insomma, nove anni fa avevo il piacere di lavorare con una vecchia signora alquanto burbera, impertinente, maleducata, acida..... che di bello, però, mi ha lasciato solo una cosa: questa vecchia ricetta, che propongo, ripropongo e ancora propongo tutti gli anni nella stagione fredda ed è sempre molto apprezzata, specie da chi, poi, dopo un buon piatto di "bigoli" se la sbaffa con la classica scarpetta di pane.
Dite che esagero? Questa persona, che da nove anni la apprezza, non propende per gli apprezzamenti di circostanza, nè per i complimenti per la cucina di sua moglie (anche se mangia... eccome mangia), tranne che per alcuni piatti, tipo la trippa (blllllllllaaaaa.....) che io preparo solo per lui, per il fegato alla veneziana (già meglio) e per questo piatto, per l'appunto, il mio ragù di anatra.
Dopo nove anni penso che un posticino nel blog glielo devo pur concedere... giusto? E se lo merita perchè tra tutti i ragù del mondo è il più buono che io abbia mai mangiato!!!
Quanto sono sbadata... e quanto non mi piace aggiungere dopo la pubblicazione di un post... ma qui è doveroso.
Questo doveva ed è il post dedicato alla ricetta della tradizione veneta (La tradizione nel piatto), solo che la mia ricetta, vuole essere una delle tante interpretazioni che le donne del posto hanno creato. La vera ricetta, in realtà si chiama "Bìgoli co' l'arna" e riporto fedelmente quanto citato dal Circuito Enogastronomico di Qualità della città di Vicenza.
LA STORIA
"Bionda Veneta, bellezza ancheggiante nelle vecchie aie vicentine. E' stata battezzata galantemente così l'antica specie di anatra dall'andamento sinuoso e dalla carne delicata. La Bionda Veneta fornisce una carne leggera ma gustosa, senza grasso evidente, ideale consistenza per il lesso. Alla Madonna del Rosario (prima domenica di Ottobre) la prelibata carne è stata sempre contesa tra il primo e il secondo, tra un piatto dei tipici Bìgoli co' l'arna e un lesso memorabile, anticipo delle ricche pietanze invernali.
IL DETTO
"Arna lessa e bìgolo tondo, a la sera i contenta el mondo".
IL TERRITORIO
I Bìgoli co' l'arna sono una specialità nata nella cittadina di Thiene e diffusa rapidamente nell'Alto Vicentino. In quelle campagne, fino a poco tempo fa, non era difficile tra prati, ruscelli e fossi, imbattersi in giovani donne, intente a pascolare oche e anatre, la cui vendita poteva loro garantire una piccola dote in vista dell'agognato matrimonio.
DOVE TROVARLO
Il piatto viene servito nei ristoranti e nelle aziende agrituristiche del Circuito Qualità
LA RICETTA TRADIZIONALE
La trovate dopo la mia ricetta.
450 gr di macinato di anatra
1 cipolla bianca
3 foglie di alloro
1 arancia non trattata
1/2 bicchiere di vino bianco
sale, pepe, olio evo qb
Tritare finemente la cipolla e mettere a imbiondire in un tegame con un filo di olio.
Quando la cipolla diventa trasparente, riversare nel tegame tutto il macinato e rigirare con un cucchiaio di legno per evitare che rimanga compatto e fintanto che non rimane più attaccato al tegame.
A questo punto sfumare con il vino bianco, abbassare il fuoco e aggiustare di sale e pepe.
Fintanto che il ragù riprende il bollore, tagliare a metà un'arancia, spremere e per finire tagliare a quarti molto grandi tutta la buccia dell'arancia (buccia, parte bianca... tutto ciò che vi rimane dopo averla spremuta). Riversate il succo e i pezzettoni di arancia nel tegame con le foglie di allora, fate riprendere il bollore e infine, mettete nel fuoco più piccolo che avete e lasciate cuocere coperto per 2 ore.
Una volta cotto, lasciate raffreddare completamente e quindi eliminate le arance e le foglie di alloro.
A questo punto, dopo averlo riscaldato il ragù è pronto.
BIGOLI CO' L'ARNA (la vera ricetta tradizionale vicentina - fonte: Circuito Enogastronomico di Qualità della Provincia di Vicenza)
1 anatra
sale grosso
1 carota
1 cipolla
chiodi di garofano
costa di sedanoù
prezzemolo
alloro
spicchio d'aglio
burro
sale e pepe
bìgoli
Non esiste cucina vicentina senza i bìgoli col tòrcio, una sorta di spaghetti all'uovo, tradizionalmente torchiati a mano nel bigolàro, piuttosto grossi, dalla superficie irregolare e porosa, la migliore pasta per assorbire il condimento.
Si spenna l'anatra, la si libera dalle interiora; si puliscono bene il fegatino e il ventriglio, conservando anche le altre frattaglie. Si mette sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e l'aggiunta di una carota, una cipolla picchiettata con chiodi di garofano, una costa di sedano, due o tre rametti di prezzemolo, una foglia d'alloro e un grosso spicchio d'aglio.
Appena l'acqua inizia a bollire vi si immerge l'anatra, il cuore e il ventriglio del volatile. Si cuoce il tutto a recipiente semicoperto per almeno un'ora, poi si scola la carne dal brodo. Si tritano finemente cuore e ventriglio precotti, assieme al fegato e alle frattaglie crude. Quindi si rosola il trito nel burro aromatizzato con foglioline di salvia, sale e pepe. Nel brodo di cottura dell'anatra si cuociono i bìgoli e si scolano al dente. Si versano quindi in una ciotola, prima scaldata, e si condiscono col sugo precedentemente preparato e con del grana grattuggiato servendoli subito.
L'anatra bollita verrà consumata come secondo piatto accompagnata da una salsa verde di mostarda vicentina, aceto, trito di verdure in composta, uovo sodo e prezzemolo.
Questo è quanto... a questo punto.... scegliete voi se la mia versione o il classico che non delude mai!!!
