Nel menù di Natale ci sono i CANNELLONI CON ZUCCA, VERDURE E LARDO PANCETTATO

cannelloni con zucca, verdure e lardo pancettato

In collaborazione con Le cantine dei dogi ripubblico quattro vecchie ricette, una della tradizione appena proposta e un inedito. 

Mi hanno chiesto di fare per loro un menù di Natale e avendo pochissimo tempo a disposizione ho scovato dei piatti che sono stati molto graditi dai miei ospiti in uno dei precedenti Natale e quindi, ben lungi dal mettermi ai fornelli per quest'anno (sarò ospite da mamma e suocera...) ho pensato bene di riproporre l'antipasto di ananas in pancetta,  crostoni di crema al lardo e cotechino in crosta con salsa di pere,  che per chi mi conosce da poco non ha ancora avuto modo di vedere nel mio sito. Come primo piatto ho pensato a questi cannelloni con la zucca appena sfornati e non ancora proposti, per dessert il mio adorato Mont Blanc e per concludere, come dolce, poteva forse mancare la mia ultima impresa? Certo che no e quindi riposto il pandoro.

ANTIPASTI

ANTIPASTO DI ANANAS IN PANCETTA

Niente di più semplice; ho tagliato a cubetti un'ananas e arrotolato ogni singolo cubetto con della pancetta. Ho posto in padella senza olio e sale, ma solo con una macinata di pepe e lasciato rosolare per pochi minuti.

CROSTONI DI CREMA AL LARDO

Anche per questo piatto non ci sono dosi precise. Dal macellario mi sono fatta macinare 2 volte del lardo con della pancetta cruda. Una volta a casa ho tritato finemente del rosmarino fresco che ho aggiunto all'impasto e salato leggemente. Consiglio di mescolare con le mani ripetutamente. La salsa si conserva anche per settimane in frigo in un barattolo di vetro e oltre a sposarsi benissimo con i crostoni come ho fatto io, si usa anche bene come base per arrosti o alcune verdure cotte. Naturalmente, i crostoni erano di pane di mia produzione. Ho optato per un integrale con 250 di farina integrale pura, 250 gr di manitoba, 30o ml di aqua, 1 1/2 cucchiaino di sale e idem di lievito, 2 di zucchero e 4 cucchiai di olio evo. Tempo di lievitazione 90 minuti, tempo di cottura 25 circa.

PRIMO PIATTO

CANNELLONI CON ZUCCA, VERDURE E LARDO PANCETTATO

vedi foto sopra

Ingredienti:

1/2 bicchiere di latte

sale

1/2 zucca

2 zucchine (solo parte verde)

1 cipolla

120 gr lardo pancettato

25 gr pistachi

250 gr pasta fresca per lasagne.

200 gr robiola

olio evo qb

1 bicchiere di brodo vegetale

grana grattuggiato qb

Affettare finemente la cipolla e fare imbiondire in una capiente padella con il lardo pancettato ridotto a listarelle.

Aggiungere la zucca cruda tagliata a cubetti molto piccoli e salare.

Aggiungere il brodo caldo e lasciare cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa o fintanto che la zucca non si cuocerà fino a rimanere al dente. Nel frattempo, tagliare a listarelle la parte verde delle zucchine e aggiungere al resto del sugo in cottura. A cottura ultimata, aggiungere i pistacchi sbriciolati grossolanamente e concludere il tutto con la robiola fatta sciogliere direttamente nella padella del sugo a fuoco spento e con il coperchio.

Dalla pasta fresca ricavare dei quadroni delle dimensioni circa di 10x10 cm, mettere all'interno un cucchiaio di sugo e quindi arrotolare per formare i cannelloni.

Ungere leggermente il fondo di una teglia da forno con il sugo e riporre i cannelloni, avendo cura di spalmare un paio di cucchiai di sugo tra uno strato e l'altro di cannelloni. 

Per concludere, cospargere la superficie di grana grattuggiato(senza esagerare) e aggiungere il 1/2 bicchiere di latte che renderà più morbida la pasta. Porre in forno coperti a 170° per 1 oretta circa.

SECONDO PIATTO

COTECHINO IN CROSTA CON SALSA DI PERE

Ho cotto in acqua per 15 minuti 2 cotechini precotti. Sgocciolati, lasciati raffreddare e privati della pelle li ho avvolti nella pasta del pane ottenuta con 250 gr di farina 0, 250 gr di manitoba, 300 ml di acqua, 1 1/2 di sale e idem di lievito, 2 di zucchero e 4 cucchiaio di olio evo. Tempo di lievitazione 90 minuti. Ho steso la pasta lievitata, avvolto ogni singolo cotechino, bagnato i bordi con acqua per sigillarli, pennellato la superficie con un tuorlo misto a poca acqua e infornato per 30 minuti a 200°. Una volta sfornato ho lasciato intiepidire prima di affettare. Nel fratempo, a parte ho pelato e ridotto a cubetti 4 pere williams e fatte cuocere per 20 minuti circa a fuoco basso con 300 ml di acqua e 2 chiodi di garofano. Ho rosolato un pezzettino di cipolla in 30 gr di burro, salato, pepato e unite le pere sgocciolate (non ho buttato lo sciroppo...). Ho aggiunto al tutto 2 cucchiaini di zucchero, 1 di cannella in polvere e due cucchiaini di aceto balsamico e lasciate caramellare. Una volta caramellate, ho aggiunto 150 ml dello sciroppo precedentemente tenuto da parte delle pere e cotto per altri 5 minuti. Frullato il tutto e accompagnato al cotechino in crosta.

DESSERT

MONT BLANC

Ingredienti:

1 cucchiaio di scaglie di cioccolato fondente
2 cucchiai di panna fresca montata
merighe bianche
1 cucchiaio di confettura di castagne
calice da vino bianco (il perchè del bicchiere da vino bianco sta nel fatto che ho scoperto di recente che il galateo prevede che il bicchiere grande sia per l'acqua, il calice grande per il vino rosso e il calice piccolo per il vino bianco... non saprei altrimenti come spiegarvi che tipo di bicchiere usare... se proprio, proprio uno ha famona, può pure farsi una coppa di Mont Blanc direttamente nella terrina dell'insalata....:)))))))))))))) Mi dispiace molto che la foto non renda giustizia al bicchiere scelto da me perchè era un pezzo Vintage bellissimo... addirittura della Nonna!

Ho ridotto a scaglie del cioccolato fondente nella quantità di un cucchiaio e posto sul fondo del calice.
A questo punto ho aggiunto l'abbondante cucchiaio di confettura di castagne (non siate tirchi... abbondante).
Ho montato a neve la panna fresca e sminuzzato con le mani delle merighe. Ho mescolato le meringhe alla panna e versato 2 cucchiai di questa panna meringata  nel calice. Per finire, ho decorato con abbondante spolverata di altre meringhe sbriciolate.
Servito subito.

DOLCE

PANDORO

Ingredienti:

350 gr di farina 00 Manitoba

200 gr di burro

2 uova

3 tuorli

2 cucchiai di latte

15 gr di lievito di birra

100 gr di zucchero

2 cucchiai di cognac

recipiente da pandoro da 750 gr

Preparazione:

ore 20
Iniziamo a preparare il lievito base in una tazza di plastica con 50 gr. di farina con il lievito sciolto in 2 cucchiai di latte ( io ne ho messi 4 cucchiai come suggerito da Paola) e mettiamolo a lievitare coperto.( in forno con le luci).

ore 21,15
Montare l'impastatrice con gancio, quindi versare 250 gr. di farina 40 gr. di burro sciolto ma non bollente, 100gr. di zucchero, le 2 uova e i tuorli a temperatura ambiente, un pizzico di sale, il panetto lievitato, i 2 cucchiai di cognac e lavorate alla velocita’ sostenuta per 10 minuti; se durante la lavorazione l'impasto apparisse molle (verificare se al tatto appiccica) aggiungere farina i 50 gr restanti.
Al termine della lavorazione, togliere il gancio e lasciare nella ciotola con il coperchio per almeno 12 ore. (A temperatura ambiente).

ore 10
Inserire nuovamente il gancio, richiudere e lavorare ancora per 10 minuti a velocita’ sostenuta.
Togliere l'impasto e su un tavolo infarinato spianare a quadrato con un matterello.
Tagliate il burro freddo di frigorifero a cubetti e metterli stesi su una carta da forno. Coprire con un'altra carta da forno e con il matterello spianare il burro a lastra. Rovesciare il burro sul quadrato di pasta e poi formare una busta chiudendo il burro e spianare con il matterello andando solo in avanti, procedere come per la pasta sfoglia facendo 3 giri, intervallati dal riposo in frigorifero per 15 minuti ,dopo il terzo giro lasciatela riposare 15 minuti fuori dal frigo.
Per questa operazione, chiamata girate ho seguito le istruzioni di Paoletta per la ricetta della pasta sfoglia.

Imburrate molto bene lo stampo da pandoro con un pennello, il burro parzialmente sciolto e spolverate di zucchero semolato, formate una palla ed inseritela nello stampo; la parte liscia va nel fondo.

ore 10,50
Lasciate a lievitare fino a che l'impasto non abbia raggiunto i bordi del contenitore (6/7 ore - in forno con le luci e’ lievitato in 6 ore).
Preriscaldate il forno a 170gradi ed inserite lo stampo per 40 minuti, verificate la cottura con la prova stecchino (se umido il pandoro non e’ ancora cotto), attendete che il forno intiepidisca a solo allora
sfornate su di un piatto piano da portata, quindi spolverizzatelo con zucchero a velo vanigliato.